Яйцето е мистериозен продукт. Няма никакво значение дали то или кокошката е било първо, но да си призная честно е един от любимите ми продукти. Спомням си времето, когато работех в пицария и сам правих майнезата за сосовете … от 30 яйца и около 10 литра олио, разбърквах ги с дрелка в голяма канта от сладолед …

 

Сурови или след термична обработка

Един от най-важните въпроси и реално една от големите заблуди е страхът на хората да ползват сурови яйца от страх от болести и зарази, най-често салмонелоза. Да, има опасност, но нека не се заблуждаваме и плашим излишно. При яйцата салмонела може да се развие върху черупките и то на мръсни яйца. Добро измиване под топла вода с антибактериален препарат е достатъчно, за да премахне евентуалното замърсяване. След това може да ползвате цялото яйце или разделно белтъци от жълтъци, в зависимост от рецептата.

Размер и температура

Винаги използвайте по-големи яйца. Аз лично избягвам да купувам яйца размер М и най-често зареждам хладилника с L или XL. Можете да потърсите информация колко тежат различните размери яйца, но обикновено участието им в рецептата е дадено на бройка, не на грамаж.

Независимо какво правите с яйцата, не ги вадете от хладилника непосредствено преди да ги ползвате. Дайте им поне два часа на стайна температура да се темперират и да се затоплят. Всъщност това се отнася за повечето продукти, освен ако изрично не е посочено в рецептата, че трябва да са студени (например масло за маслено тесто), но това са по-скоро изключения.

Съдовете, които ползвате

Прави ми впечатление, че големите готвачи винаги ползват медни съдове за разбиването на яйца, но не съм се задълбочавал да търся някаква зависимост или специална причина. Най-важното е съдът да е абсолютно чист и сух, по възможност също да е топъл.

Ако правите майонеза, добре е да облеете съда от външната страна с топла вода, за да го затоплите, без да го нагорещявате. Така майонезата ще се разбива винаги добре и ще става като на магия.

Особено важно е съдът и бъркалките с които ще биете белтъци да са абсолютно сухи, топли и чисти.

Белтъци на сняг

Винаги когато можете, препоръчвам да разбивате белтъците на сняг без миксер, а на ръка. Така много по-лесно ще контролирате скоростта на разбиване. Най-напред с много резки движения разбийте само белтъците, докато побелеят и станат на мехурчета. Тогава ще са се разкъсали дългите белтъчни вериги и ще може с разбиването след това да вкарате въздух в сместа.

След като сте ги разбили, добавете захарта по рецепта и продължете да разбивате, но вече по-плавно. Важно е да не спирате, за да не спаднат, но ако се уморите, може да сменяте ръцете. Степените на разбити белтъци са меки връхчета, полу-твърди връхчета и твърди връхчета. Разликата е в количеството въздух в сместа и най-твърдата степен е когато като извадите бъркалката, връхчето стои изправено, а ако обърнете купата с белтъците, те няма да паднат.

Има вариации, при които преди да почнете да биете белтъците на сняг, трябва да ги затоплите на водна баня до 86 градуса целзий, но според мен това е излишно усилие и рискувате да ги претоплите или пресечете, освен ако нямате готварски термометър и много опит.

Моят съвет е, ако срещнете рецепта за сладкиш, в която се казва, че трябва да разбиете белтъците на сняг само със щипка сол, да не го правите. Няма нужда, излишно е. Вижте колко е захарта в рецептата и отделете една-две лъжици от количеството за белтъците. Така ще ги разбиете по-лесно на сняг, без да добавяте повече сладост. Сладкишът няма да пострада по никакъв начин, а вие няма да гледате безпомощно една леко аморфна маса, която не иска да стане на твърд сняг колкото и да й се молите.

Яйцата и млякото

Двата продукта не се „обичат“ много много. Причината е била обяснена подробно в час по биология, седми клас, но сигурно сте я забравили вече. Нарича се преципитация и реално е пресичане на белтъчини, които нямат еднакъв произход. Такива са белтъчините (протеините) в яйцето и в млякото. Най-често можете да видите това в крем-карамел, ако сте ползвали пълномаслено мляко и готовия крем има шупли и леки бучки вътре. Не е беда, просто трябва да разреждате млякото с малко вода.

Същото може да се получи и най-често се получава, когато правите сладкарски крем от мляко, яйца, захар и брашно. Бучките не се получават само от недобре размитото брашно, а заради преципитацията. Най-добрият вариант е да отделите белтъците от жълтъците и да разделите захарта на две половини.

В тенджерата слагате млякото и половината захар да се стоплят, разбивате жълтъците с брашното и добавяте към затоплената смес докато крема се свари. Оставяте го да се охлади и разбивате белтъците на сняг с другата половина от захарта, след което съединявате като разбърквате с шпатула. Така постигате няколко резултата – кремът не е на бучки, става по-пухкав и гладък и увеличава обема си.

Надявам се тази статия (непълна) за яйцата да е била полезна, очаквайте още от серията „Как да“